En las últimas semanas, el debate sobre el consumo de carnes alternativas en Argentina se encendió a raíz de la polémica por la carne de burro. Sin embargo, en el Norte argentino, existe un producto que forma parte de la identidad cultural hace siglos y que nada tiene que ver con la clandestinidad: la carne de llama. 

Lo que durante años fue un secreto guardado bajo llave en la Puna jujeña, Salta y Catamarca, hoy vive una explosión comercial. La llama dejó de ser un simple reemplazo de la vaca en zonas donde el ganado vacuno no llega por la altura, para transformarse en un alimento preciado tanto por sus beneficios para la salud como por su versatilidad en la cocina. 

Carne de llama: del estigma a la alta cocina 

Históricamente, la carne de llama cargó con prejuicios injustos. Durante la época de la conquista y gran parte del siglo XX, se la tildó de "carne de indio" o "carne de pobre". Incluso circularon mitos sobre enfermedades inexistentes para desincentivar su consumo. 

Hoy, el panorama es otro. Gracias a un trabajo conjunto de productores locales y la supervisión del INTI, la comercialización creció exponencialmente. En Jujuy, especialmente en La Quiaca, se desarrollan chacinados de primera línea: salames, lomitos, chorizos y hasta mortadela de llama que ya compiten en calidad con los embutidos tradicionales de cerdo. 

¿Por qué la carne de llama es más sana que la carne de vaca? 

Si buscás una opción saludable, la llama gana por goleada. Sus propiedades nutricionales son asombrosas: 

• Contenido proteico: Es superior al de la mayoría de las carnes rojas. 
• Baja en grasas: Tiene una proporción de grasa muchísimo menor que la carne vacuna o porcina. 
• Vitaminas: Es una fuente natural riquísima en vitaminas del complejo B. 

En las peñas de Tilcara, Humahuaca, en Jujuy, o Salta capital, las milanesas de llama son un clásico infaltable. Pero la movida gourmet llevó el producto a otro nivel. Los cortes más codiciados son el lomo y las patas, que los chefs utilizan para platos sofisticados como carpaccio con queso de cabra, pinchos de lomo y verduras, o el tradicional chicharrón de llama. 

La receta: cómo hacer un guiso de lomo de llama 

Si conseguís un buen corte de lomo, este guiso es ideal para los días frescos. 

Ingredientes: 

• 1,5 kg de lomo de llama (cortado en cubos de 2x2 cm) 
• Aceite de oliva, 3 dientes de ajo y 2 cebollas. 
• Vegetales: 2 zanahorias, 3 nabos, 1 berenjena, 2 pimientos (rojo y verde) y 400 g de papas. 
• Sabor: 140 g de extracto de tomate, 200 ml de vino tinto y 1 litro de agua. 

Preparación: 

1. Sellar la carne en una olla con aceite de oliva. 
2. Sumar el ajo y la cebolla. Una vez tiernos, agregar la zanahoria (en rodajas finas), los nabos, la berenjena y los pimientos. 
3. Incorporar el extracto de tomate y "apagar" el fuego con el vino tinto. 
4. Dejar reducir el alcohol, agregar el agua y las papas en cubos. Cocinar por 15 minutos más y servir.